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Igiene Alimentare e HACCP

Secondo quanto previsto dalla normativa europea attualmente in vigore, i lavoratori addetti alla manipolazione degli alimenti, devono aver seguito adeguati cosi di formazione sull’igiene alimentare, compresi i corsi di aggiornamento professionale, al fine di acquisire le competenze e i requisiti necessari, al termine dei quali viene rilasciato il relativo attestato HACCP.

Gli argomenti di questi corsi, predisposti da docenti di elevata esperienza (supportati da idoneo materiale didattico), con frequenza obbligatoria e secondo un calendario ben dettagliato, devono trattare i seguenti argomenti, per tutta la durata del corso:

  • l’igiene alimentare, con attenzione particolare alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione e preparazione degli alimenti, nella ristorazione, nella somministrazione, nel rispetto delle norme, al fine di garantire il consumatore
  • l’applicazione delle misure di autocontrollo in relazione al settore alimentare in cui opera il lavoratore, per evitare ogni rischio alimentare anche nelle attrezzature utilizzate.
  • l’identificazione dei punti critici delle fasi di produzione, conservazione, stoccaggio, trasporto e distribuzione.

I contenuti del programma dei corsi di sicurezza alimentare, come il corso HACCP, sono in linea di massima gli stessi a livello nazionale ma la legislazione è differente da regione a regione e cambia il numero di ore di formazione necessarie, la validità e la modalità di ottenimento degli attestati e della relativa certificazione. In ogni caso il sistema HACCP è in grado di dare ai partecipanti dei corsi la conoscenza giusta per operare senza problemi nelle aziende alimentari, seguendo un manuale igienico-sanitario.

Nel Lazio è il Provvedimento 825 del 3 novembre 2009 allegato 1 a definire i progetti, le iscrizioni e le modalità di formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti. Nel testo si definisce che: ” operatore del settore alimentare, OSA, ha il dovere di assicurare un’adeguata formazione del proprio personale, sia che si tratti di responsabili della gestione delle procedure HACCP, sia che si tratti di addetti alla manipolazione diretta degli alimenti …”.

Si definisce inoltre che le persone formate, che sono in servizio, devono anche essere sottoposte ad “aggiornamenti periodici in caso di modifiche del ciclo produttivo, degli impianti e della normativa di riferimento”.

  • La durata minima del corso per i lavoratori che manipolano gli alimenti e le bevande (corso base) è di 6 ore.
  • Il corso per i Responsabili deve avere una durata minima di 20 ore.
  • Il conseguimento dell’attestato è a seguito del superamento di un testo scritto, la formazione ha comunque validità massima di 3 anni.

In caso di verifica degli enti di controllo questi possono verificare l’efficienza della formazione.

In Lombardia la legge di riferimento è il “Testo Unico delle leggi regionali in materia di sanità”, la Legge Regionale 33 del 2009 all’articolo 126, che disciplina le modalità della formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti.

Questa legge definisce che:

  • i corsi abbiamo una ricorrenza biennale (l’attuale formazione va a sostituire il libretto sanitario)
  • il numero minimo o massimo di ora di formazione non è definito e deve essere adattato in funzione delle necessità dell’azienda e dei lavori svolti dagli operatori
  • non sono segnalate modalità di ottenimento degli attestati

Corsi di formazione in Lazio e in Lombardia

Lazio – Corso di base per addetti alla manipolazione degli alimenti HACCP, 6 ore, ottenimento attesto a superamento del test a fine corso

Lombardia – Corso di base per addetti alla manipolazione degli alimenti HACCP, 2 ore