Attestato HACCP: a cosa serve
Tutti gli addetti impiegati nell’ambito alimentare, nell’industria, nella ristorazione e somministrazione, come ristoranti e bar, nel commercio e in ogni altro settore alimentare sono tenuti a seguire un apposito corso previsto dal sistema HACCP, così come indicato dalla legge vigente sulle norme igieniche.
Sono state redatte dalla Commissione Europea delle linee guida sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto a qualificare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.
In altre parole, gli operatori di tutte le aziende che hanno mansioni nella manipolazione e conservazione di alimenti e bevande, nonché nella stessa vendita, devono essere in possesso di un attestato che confermi il possesso dei requisiti di formazione conseguita. Tali attestati HACCP sono indispensabili per tutti gli operatori del settore alimentare, sia per un requisito di legge, sia in quanto certificano la conoscenza, da parte dell’operatore in questione, di tutte le regole necessarie a trattare in sicurezza gli alimenti e le bevande.
Nell’elencazione degli obbligati vanno inserite tutte quelle categorie che entrano in contatto con gli alimenti, i quali devono, perciò, conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentare.
Corso HACCP: di che si tratta
Per conoscere e applicare le norme dell’HACCP occorre fare uno studio approfondito, seguendo un corso per apprendere le competenze necessarie e acquisire la professionalità richiesta per prendere le misure necessarie, senza trascurare i diversi dettagli della normativa.
La durata del corso, eseguito in aula o presso la sede, con le modalità stabilite dalla Regione di competenza, sulla base di quello che avviene in tutta l’Europa, è obbligatoria per tutti i partecipanti, e serve ad assicurare la validità del corso stesso, a garanzia dei diritti e dei servizi offerti a tutti i clienti.
Per la formazione HACCP è possibile seguire sia dei corsi online che in presenza; entrambi questi tipi di corsi HACCP hanno la medesima validità legale, purché naturalmente siano erogati da un organismo autorizzato e competente in materia. In entrambi i casi, al termine di ogni corso, occorre sostenere un esame, per il rilascio del certificato di idoneità.
In relazione al ruolo che si ricopre occorre seguire un corso di formazione specifico. Ne esistono tre tipologie:
- corso HACCP Responsabili;
- corso HACCP Livelli 1 e 2 (addetti che manipolano alimenti)
- corso HACCP Livello base (addetto che non manipola alimenti), quello più semplice.
Per quest’ultima categoria (addetti che non manipolano alimenti e bevande), in precedenza non veniva richiesto il libretto sanitario, mentre con l’entrata in vigore della nuova normativa anche per questa occorre l’ottenimento dell’attestato.
Attestato HACCP
Per ottenere l’attestato HACCP occorre frequentare un corso di formazione riconosciuto, secondo quanto previsto dal regolamento redatto dalle leggi regionali, che si rifanno alla normativa europea.
L’attestato rilasciato, dopo la verifica richiesta dalla normativa, sia per il titolare che per i dipendenti, serve a provare di essere in grado di proteggere la salute di chi entra in contatto con gli alimenti lavorati e maneggiati. Non può mancare la sorveglianza sull’ambiente di lavoro per evitare la contaminazione degli alimenti, avvalendosi della consulenza e dei consigli di chi ha esperienza nel settore.
Un’importante novità è rappresentata dal fatto che l’attestato sostituisce il libretto sanitario rilasciato al personale addetto agli alimenti. Senza tale documentazione, alle imprese del settore non è permesso far lavorare un addetto nell’industria alimentare, tanto che in tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale in sede di assunzione.
Il certificato che attesta le competenze in merito alle norme di igiene e sicurezza alimentari è obbligatorio ed indispensabile per chi lavora nel settore alimentare.
Rientra fra i documenti necessari ed obbligatori per svolgere qualsiasi attività nel settore alimentare. Il possesso dell’attestato dimostra infatti l’avvenuta formazione professionale nell’ambito dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. Anche per quei posti di lavoro che, pur avendo a che fare con il cibo e in generale con gli alimenti, non richiedano espressamente il certificato HACCP, il possesso di tale documento costituisce sicuramente una garanzia in più per il datore di lavoro.
Per far sì che l’attestato risulti valido dopo lo scadere dei termini previsti dalla Regione, è necessario effettuare un corso di aggiornamento, con rilascio del relativo attestato.
La durata della validità dell’attestato non è stabilita da un’unica legge ma varia a seconda delle direttive regionali.
L’addetto HACCP
Il responsabile dell’industria alimentare deve individuare i punti critici e applicare le procedure di sicurezza, mirando ad un continuo e valido monitoraggio su tutte le attività dell’azienda alimentare, onde evitare ogni rischio sanitario ed eventualmente puntando ad una perfetta sanificazione degli ambienti.
La sua valutazione deve tener conto anche delle temperature degli ambienti in cui sono lavorati e conservati gli alimenti: un controllo attento sulla preparazione degli alimenti è indispensabile, nel rispetto degli obblighi di legge.
Di conseguenza, l’addetto all’HACCP si fa carico di ogni responsabilità in merito: per questo non sono sufficienti conoscenze generali in materia di igiene, come può essere per ogni cameriere o per chi serve a tavola, ma vanno approfondite anche con corsi di aggiornamento. Tale aggiornamento non solo è consigliato, ma diventa fondamentale nella gestione dei rischi da contaminazione.
Per ogni operatore coinvolto nella filiera della produzione alimentare è obbligatorio il cosiddetto autocontrollo, che significa responsabilizzazione in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenere sotto controllo delle proprie produzioni e attività.
Il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, eventualmente, di un supporto tecnico-scientifico esterno. Tale piano trova la sua esplicitazione nel manuale HACCP, o manuale di autocontrollo, che ogni azienda o ente deve possedere, compilare con attenzione e mantenere sempre aggiornato, e che ha lo scopo generale di prevenire ogni rischio per il consumatore finale mediante un’attenta categorizzazione ed elencazione degli alimenti trattati e del tipo di trattamento cui vengono sottoposti.
Per facilitare l’adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica, che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.
Esonero dall’attestato
Esistono alcune categorie esonerate dall’obbligo di conseguire l’attestato HACCP, o analoghe certificazioni, per lavorare nel settore alimentare. Tali esenzioni sono solo ed esclusivamente quelle previste ed esplicitate dalla normativa vigente, cui si rimanda per completezza.
In generale, ci sono dei titoli di studio che esentano dal seguire il corso obbligatorio e dall’obbligo di conseguire l’attestato richiesto, in quanto nel piano di studio sono previsti esami e attività didattiche riguardanti la sicurezza e l’igiene alimentari.
Non deve fare il corso:
- Chi ha un diploma di scuola alberghiera (in alcune regioni basta il triennio, in altre sono necessari 5 anni).
- Chi ha maturato un’esperienza lavorativa di almeno 2 anni negli ultimi 5 nel settore somministrazione, con una qualifica che in molte regioni è richiesta essere almeno del 5° livello.
- Chi (solo in alcune regioni) ha diversi titoli di studio, per esempio di ragioneria, di laurea in materie economiche o scientifiche (farmacia, infermieristica, chimica, etc.).
In ogni caso rimane comunque previsto l’obbligo di aggiornamento, per tutti gli alimentaristi di qualsiasi settore, mediante ulteriori corsi in aula oppure con procedura online. L’aggiornamento dipende, naturalmente, dagli eventuali adeguamenti della legge europea, nazionale o regionale, oltre che dagli ulteriori regolamenti che disciplinano il settore.
La legge riconosce anche, nelle imprese individuali e in quelle di persone, la figura del consulente HACCP con la qualifica di preposto, in pratica una persona esterna all’impresa che certifica al posto di altri, che sono privi dell’attestato HACCP.
L’Amministrazione Regionale può interpretare in maniera diversa la stessa legge, e considerare inutile un titolo che in una altra regione è sufficiente; per togliersi ogni dubbio conviene far riferimento allo sportello unico per le attività produttive del proprio comune.
