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HACCP: cosa fa un consulente

La normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prevede che le aziende operanti nel settore alimentare, come i ristoranti, i bar, i supermercati e, in generale, quelle aziende che trasformano, vendono o conservano beni alimentari svolgano determinate procedure e adottino certi comportamenti volti a garantire la sicurezza degli stessi, prevenendone le possibili contaminazioni.

Spesso tali aziende si rivolgono a un consulente HACCP, in quanto esperto nella preparazione della documentazione richiesta (il manuale HACCP) e nell’effettuare le analisi necessarie per conseguire la certificazione per la sicurezza alimentare.

Nel prosieguo dell’articolo vediamo più in dettaglio cosa fa un consulente HACCP e perché le aziende hanno interesse nel rivolgersi a lui.

L’importanza di un consulente HACCP

Precisiamo subito una cosa: la legge non impone al datore di lavoro di servirsi di un consulente HACCP per rispettare le norme previste in materia. Tuttavia sono tante le imprese che trattano alimenti e si rivolgono a un consulente, in particolare per la formazione di addetti come cuochi e barman.

La sicurezza alimentare sta diventando, giorno dopo giorno, sempre più sentita da parte dei consumatori, a prescindere dagli obblighi di legge, e le aziende lo stanno comprendendo con maggiore convinzione.

Chi acquista prodotti destinati a soddisfare i bisogni legati alla nutrizione ha bisogno di avvertire la fiducia verso le aziende operanti a vario titolo nel settore alimentare, ed è per questo che sempre più realtà aziendali si rivolgono a professionisti esperti in ambito di HACCP.

Le esigenze dei consumatori aumentano sempre di più nel tempo, e con esse le competenze che ogni consulente deve possedere.

Quali sono le competenze di chi fa consulenza HACCP

Sono diverse le competenze che un consulente HACCP deve possedere. Questi ha delle conoscenze approfondite relativamente alle modalità di produzione e trasformazione dei beni alimentari, nonché riguardo alla valutazione dei potenziali rischi per la salute dei clienti di un’azienda operante nel settore.

La valutazione dei rischi (per esempio legati all’igiene e alla sicurezza del personale) e la loro corretta gestione rappresentano dei passaggi fondamentali per le aziende operanti nell’alimentare, e che puntano a ottenere delle certificazioni.

Tra queste spicca la certificazione ISO 22000: la norma ISO 22000 rappresenta uno standard riconosciuto a livello mondiale, che ha la funzione di garantire la sicurezza alimentare in ogni step della filiera agro-alimentare.
Non si tratta di uno standard obbligatorio, ma rappresenta indiscutibilmente un punto di riferimento per chi opera nel settore, in applicazione di più di un regolamento comunitario riguardante l’igiene e la sicurezza alimentari.

Risulta chiaro, pertanto, il motivo per cui sia necessario richiedere l’assistenza di chi possiede una comprovata esperienza professionale in materia.

I consulenti HACCP sanno riconoscere i punti critici legati alla lavorazione e alla distribuzione dei beni alimentari, individuare i rischi e i pericoli relativi a tutte le fasi della filiera alimentare (compreso il trasporto dei prodotti) e specificare le attività di monitoraggio, nonché quelle di controllo delle attrezzature. Inoltre possiedono competenze approfondite riguardo (ad esempio) a quali sono i principali patogeni alimentari e gli infestanti, qual è l’abbigliamento da utilizzare nell’ambiente di lavoro, quali sono gli adempimenti obbligatori (e quelli facoltativi) in tema di etichettatura e molto altro ancora.

Cosa fa esattamente un consulente HACCP

Sono diversi i campi d’azione di un consulente HACCP in favore delle aziende operanti negli ambiti dell’agroalimentare, della ristorazione e della somministrazione di bevande. Prima di tutto, vanno citate la predisposizione di una certa documentazione e l’effettuazione di analisi che andranno messe a disposizione degli organi di controllo preposti. Con questa espressione ci riferiamo essenzialmente all’ASL e ai NAS.

I consumatori sono sempre più attenti alla qualità del cibo e, a tal fine, il consulente HACCP ha il compito di valutare soluzioni idonee ad abbattere i rischi associati e di effettuare verifiche sulla loro efficacia per mezzo della stesura del Piano di autocontrollo.

Di cosa si tratta?

Quando parliamo di documentazione da predisporre ci riferiamo, in particolare, al Manuale HACCP.

La redazione di questo importante documento, noto appunto anche con l’espressione “Piano di autocontrollo alimentare” è generalmente realizzata da biologi laureati e da tecnologi alimentari di indiscussa professionalità.

Per quanto riguarda, invece, l’aspetto legato alle analisi, va evidenziato che un consulente HACCP è in grado di effettuare analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti e delle superfici di diverse tipologie di attività legate al contesto alimentare, come mense, bar, ristoranti.

Inoltre il consulente HACCP può effettuare dei campionamenti analitici sui prodotti e incaricare dei tecnici di un laboratorio esterno per l’effettuazione di analisi di tipo microbiologico e chimico-fisico.
In generale un consulente HACCP possiede gli strumenti idonei ad assicurare l’adozione di quelle misure di prevenzione per la sicurezza alimentare richieste da più riferimenti legislativi.

Come ottenere l’attestato da consulente HACCP

Per diventare consulente HACCP accreditato è richiesta una specifica formazione.

Per conseguire l’attestato la normativa di riferimento ha previsto dei corsi HACCP, che variano in funzione del ruolo ricoperto. Essi si differenziano per durata e per argomenti approfonditi durante le ore del corso.

Con riferimento alla formazione dei consulenti HACCP, vediamo quali sono le tre tipologie di corso:

  • Corso HACCP per responsabili, di durata pari a 12 ore;
  • Corso HACCP per chi manipola gli alimenti (Livello 1 e Livello 2), di durata uguale a 8 ore;
  • Corso HACCP per chi non manipola gli alimenti (Livello Base), di durata pari 4 ore.

Ovviamente, dopo aver frequentato il corso specifico, è necessario sostenere un test per la valutazione delle competenze assimilate. In caso di esito positivo, sarà possibile conseguire l’attestato e, quindi, lavorare come consulenti per ogni realtà aziendale operante nel settore degli alimenti, sia nella fase di produzione che in quella di distribuzione.

Va precisato che, per ogni regione in Italia, sono previste direttive specifiche in merito alla didattica erogata per la formazione della figura oggetto di questo articolo. Le differenze riguardano, come già anticipato sinteticamente, il monte ore dei corsi (che non può essere comunque inferiore a quanto riportato poche righe sopra) e gli argomenti presentati.