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Come va compilato il Manuale HACCP

Ogni azienda che produce o tratta generi alimentari è obbligata all’adempimento dell’autocontrollo alimentare, per rispettare determinati parametri di igiene e per la tutela della salute umana dagli alimenti soggetti a contaminazioni, denominato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

Tutta la documentazione del sistema HACCP confluisce nel Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti – così come previsto dal Regolamento Comunitario 852/2004 – che stabilisce gli obblighi da rispettare per eliminare i pericoli da contaminazione, individuando i limiti critici di ogni catena alimentare, sino alla nutrizione.

Il piano di autocontrollo

Esso è definito come l’insieme delle attività e delle misure che il responsabile dell’impresa alimentare deve mettere in atto per garantire e dimostrare che il ricevimento, il deposito, il trasporto, la distribuzione e la fornitura dei prodotti alimentari, compresa la vendita al dettaglio, siano effettuati tenendo a riferimento i parametri sanitari.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori, dunque, che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

Il manuale di autocontrollo

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

  • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  • Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura ed alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Inoltre, deve contenere:

  • dati aziendali
  • la manutenzione delle attrezzature e dei locali;
  • la gestione, conservazione e preparazione degli alimenti;
  • le regole d’igiene e preparazione del personale;
  • rintracciabilità delle materie prime;
  • gestione e pulizia del locale e dei rifiuti;
  • la formazione del personale.

Quindi lo scopo del manuale è quello di segnalare i punti critici nel processo di lavorazione di prodotti alimentari e nelle fasi di manipolazione, con la valutazione del rischio e dei provvedimenti da adottare per la salvaguardia della salute dei consumatori.

Schede di autocontrollo

Ogni Manuale HACCP deve contenere le schede di autocontrollo da allegare e compilare periodicamente, quando si monitorano le condizioni di attività come bar e ristoranti.

Si tratta di schede obbligatorie che le attività del settore alimentare devono aggiornare, per esempio quando vengono verificati i gradi di temperatura: una modulistica vera e propria che può riguardare le temperature dei frigo, la merce in entrata, l’elenco dei fornitori, la non conformità dei prodotti, avviso di ritiro e richiamo dei prodotti non idonei al consumo, il monitoraggio delle attrezzature, degli impianti e dei locali, ecc.

Su queste schede da compilare e allegare al Manuale HACCP, occorre tenere traccia delle più importanti azioni e informazioni inerenti la sicurezza e l’igiene alimentare.
Le schede di autocontrollo HACCP, insieme al Manuale HACCP e gli attestati di formazione HACCP individuali dei lavoratori rappresentano i documenti obbligatori che devono essere tenuti in ordine in vista dei controlli sanitari e per evitare sanzioni, in ottemperanza alla normativa.

Le schede sono soggette a un costante aggiornamento, secondo la direttiva indicata nel manuale, al fine di garantire interventi mirati al monitoraggio di tutti gli alimenti utilizzati, dando le informazioni opportune.

Responsabilità

Il titolare dell’azienda o il suo rappresentante legale, non solo dell’industria alimentare ma anche di ogni attività del settore alimentare, come ad esempio il ristorante e la pasticceria, è obbligato a controllare il corretto svolgimento dell’attività, curando la compilazione di tutti i documenti di autocontrollo e attuando le misure previste.

Per fare questo può avvalersi della conoscenza, della consulenza e del consiglio di professionisti esterni qualificati, che provvedono alla redazione del documento di controllo.

Il mancato rispetto della normativa vigente relativo alla mancata redazione del sistema di autocontrollo è punito con sanzioni amministrative pecuniarie da € 1.000 a € 6.000.
Inoltre, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a seguire corsi di addestramento e di formazione in materia di igiene: in mancanza sono puniti con sanzioni che vanno da € 500 a € 3.000.

Inoltre, chi non ha provveduto a formare il personale, sia addetti che responsabili, sarà sottoposto a tale sanzione.

Quindi, l’autocontrollo rappresenta l’insieme di tutte le misure che il responsabile del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza alimentare di tutti i prodotti alimentari, con la stesura di una guida per i responsabili della preparazione, della ristorazione, dello stoccaggio dei prodotti e anche del trasporto.

Pratiche igieniche

Un’azienda alimentare deve disporre di requisiti strutturali idonei e di strumenti validi per rispettare le condizioni di conformità alle norme di prassi igienica.

Per essere più chiari, vediamo alcuni esempi di buone pratiche igieniche:

  • la conservazione di alimenti in ambienti separati da prodotti come detersivi, materiale sanitario, prodotti per la disinfezione;
  • il liquido da scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
  • l’utilizzo di materie prime di qualità acquistate da produttori di fiducia;
  • la verifica dei termini di scadenza dei prodotti in deposito prima di utilizzarli;
  • utilizzare operatori idonei, e non affetti da malattie, che possano non assicurare la salubrità dei cibi;
  • la separazione di alimenti crudi da alimenti cotti nei frigoriferi;
  • non usare lo stesso strumento di lavoro per prodotti diversi, in modo da evitare contaminazioni crociate;
  • assicurare la temperatura giusta per la conservazione degli alimenti;
  • la pulizia delle mani prima di utilizzare attrezzature per la lavorazione di alimenti destinati al consumo umano.

La corretta gestione del manuale HACCP è soggetta a verifiche da parte di funzionari dell’ASL, che, senza preavviso e a campione, si recano presso i locali per accertare l’idoneità degli stessi e la presenza del manuale, insieme al rispetto delle norme igieniche.

Durante l’esecuzione del controllo, i funzionari tengono conto di tre elementi presenti nel manuale:

  • la presenza delle minime norme igieniche;
  • la loro applicazione;
  • la registrazione dei controlli sulle apposite schede allegate al manuale di autocontrollo.

Allergeni

Secondo il Reg. UE 1169/11, nelle attività alimentari dev’essere istituita la procedura per la gestione degli allergeni, uno degli argomenti più importanti per la tutela dei consumatori.

Gli allergeni sono sostanze (generalmente proteine) che possono provocare allergie o intolleranze alimentari.

La normativa europea obbliga l’esercente ad informare il consumatore sulla presenza o meno degli allergeni nei propri prodotti in forma scritta, come ad esempio sull’etichettatura dell’alimento.

Tale normativa è stata resa operativa in Italia con decorrenza dal 13 dicembre 2014 e prevede l’elencazione scritta e pubblica degli allergeni presenti, con l’obbligo di istruire il personale.