Corso di aggiornamento per alimentaristi 3 ore [Piemonte]

Concetti generali sull’igiene degli alimenti e rischi connessi al consumo di alimenti

insalubri
• Legislazione alimentare
o Normativa europea e nazionale in materia di sicurezza alimentare
o Requisiti igienico sanitari dei locali destinati alla preparazione, stoccaggio e
vendita degli alimenti
o Autorizzazione sanitaria/scia
o obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA)
• Contaminazione biologica
o Principali microrganismi che provocano intossicazioni e infezioni di origine
alimentare
o Parassiti e infestanti degli alimenti
o Monitoraggio e metodi cattura degli infestanti
• Contaminazione chimica
o inquinanti, pesticidi, prodotti di pulizia, lubrificanti macchinari
o Legislazione, requisiti, stoccaggio corretto dei MOCA (materiali e oggetti a
contatto con alimenti)
o Allergeni
• Contaminazione fisica derivante da corpi estranei negli alimenti
o Metodi per prevenire la presenza di corpi estranei negli alimenti
• Prevenzione delle contaminazioni attraverso le buone prassi igieniche e l’igiene
personale
• Il sistema e i principi del metodo HACCP
• Definizione CCP
• Catena del freddo
• Rischi derivanti dalla cattiva conservazione degli alimenti
• Tecniche di conservazione degli alimenti
• Trattamenti di bonifica degli alimenti per eliminare la presenza di eventuali
microrganismi patogeni (cottura, pastorizzazione ecc…)
• Rischi derivanti dalla manipolazione degli alimenti
• principi di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature
• Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti Importanza della verifica e del
controllo dell’ottemperanza delle procedure HACCP