HACCP: Cosa è – Spiegato nel dettaglio

Per HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) si intende un sistema di controllo alimentare, introdotto dal legislatore per garantire la sicurezza e l’igiene dei servizi e dei beni destinati alla vendita per soddisfare i bisogni alimentari.

Associato direttamente a tale sistema è l’attestato HACCP, che ogni azienda operante nella filiera della produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande deve ottenere per poter operare in tale settore. In Italia è il Decreto Legislativo 193/07 ad aver previsto attività di autocontrollo igienico nelle aziende appartenenti alla filiera agro-alimentare.

Spieghiamo in maniera dettagliata cos’è l’HACCP e a cosa serve effettivamente.

L’importanza di un sistema di sicurezza alimentare

Il primo sistema HACCP, ovvero analisi dei rischi e controllo dei punti critici, fu ideato negli Stati Uniti in un campo militare per raggiungere adeguati standard qualitativi nella produzione di armi da fuoco. Il primo impiego in ambito alimentare fu realizzato negli anni ’60 per garantire la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti del progetto di volo Mercury.

Il sistema HACCP è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene creando una vera e propria normativa HACCP. L’adozione di tale sistema implica l’analisi dei processi produttivi per garantire al consumatore le massime condizioni di sicurezza igienico-alimentare ed è rivolta a imprese come ristoranti, bar o aziende industriali che producono beni alimentari.

Il tutto è finalizzato alla prevenzione dei rischi per la salute dei consumatori finali, ultimo anello della filiera agro-alimentare. Attraverso questo sistema è indispensabile individuare nella propria azienda i pericoli potenziali che si presentano in ciascun processo produttivo degli alimenti, nonché implementare tutte le misure e le procedure idonee per garantire i requisiti richiesti dalla legislazione e prevenire possibili alterazioni nel livello di salubrità dei cibi e contaminazioni di vario tipo.

Le direttive europee definiscono, infatti, degli articoli e delle linee guida riguardo la sicurezza igienica degli impianti utilizzati. Tali prescrizioni vanno implementate seguendo delle regole ben precise in materia di igiene e di sicurezza degli alimenti.

È fondamentale la verifica delle condizioni igieniche anche per il metodo di conservazione dei cibi proprio per evitarne la contaminazione nel caso della presenza o del deposito di sostanze nocive, in particolar modo per i soggetti che svolgono mansioni durante le quali sono a stretto contatto col cibo.

La sicurezza di un alimento passa attraverso tutte le fasi della catena alimentare: dalla raccolta delle materie prime, alla manipolazione e trasformazione delle stesse, passando poi per il confezionamento, l’immagazzinamento e il trasporto dei prodotti finali.

Per questo motivo, l’applicazione del protocollo in questione deve riguardare l’intera filiera alimentare, e non solo gli addetti della ristorazione, più direttamente a contatto con il consumatore finale, per garantire igiene e sicurezza in tutte le circostanze. Se durante una sola fase il prodotto non viene trattato secondo le norme HACCP, l’intero sistema subisce un danno, e l’eventuale contaminazione arriva comunque fino al cliente finale.

È importante, inoltre, la verifica dei punti critici o limiti critici che sono dei valori estremi accettabili per quanto riguarda la sicurezza dei prodotti.

Possibili rischi associati ai prodotti alimentari

Sono diversi i rischi legati al consumo di cibo che non rispetti appieno gli standard sulla sicurezza alimentare. L’analisi per la ricerca dei rischi di carattere igienico–alimentare deve prendere in considerazione:

• le materie prime,
• le attrezzature,
• le operazioni specifiche,
• lo schema di lavorazione,
• il sistema di distribuzione,
• l’uso del prodotto.

Tali rischi sono legati tanto alle prime fasi della filiera agro-alimentare, per esempio nella trasformazione della materia prima, quanto al momento in cui si cucina un certo piatto, senza rispettare le dovute accortezze per la sua preparazione. Fondamentale è, inoltre, garantire le massime condizioni di igiene della struttura e delle attrezzature aziendali. In caso di criticità andranno quindi intraprese le azioni correttive per assicurare dei servizi sicuri e di alta qualità da un punto di vista igienico-sanitario.

Tutto ciò serve a evitare il rischio di contaminazione degli alimenti, per esempio nelle fasi di lavorazione e produzione degli alimenti che necessitano di maggiori controlli, o anche di un vero e proprio sistema di autocontrollo da parte di chiunque entri a contatto con il cibo. Solo seguendo accuratamente le norme HACCP si ha la garanzia che il cibo e le bevande trattate e servite non subiscano contaminazioni nel processo.

Per tali considerazioni tutti coloro che hanno a che fare con gli alimenti, in particolare coloro i quali manipolano direttamente il cibo, hanno l’obbligo di frequentare dei corsi di formazione (che differiscono per il numero di ore e per argomenti trattati) in modo da acquisire le modalità per la gestione corretta dei beni alimentari, assicurate da apposite certificazioni ottenute al termine del corso. Sono previsti corsi sia per i semplici addetti della categoria alimentarista (alcuni dei quali non manipolano gli alimenti), sia per ciascun responsabile di industria alimentare.

Quest’ultima figura assume un’importanza più o meno rilevante, a seconda della specifica regione italiana.

Il certificato HACCP

Come detto, fondamentale per lavorare nell’industria agro-alimentare è il conseguimento di questo certificato, il quale attesti il possesso delle conoscenze richieste in ambito di igiene alimentare. Non si tratta solo di un obbligo per gli alimentaristi: frequentare corsi di formazione per HACCP consente di migliorare anche il servizio offerto e la cura garantita al cliente finale, anche al di là delle sole norme strettamente igieniche. Chi ha conseguito un certificato HACCP sa bene infatti che offrire un prodotto trattato secondo le norme significa offrire un prodotto di qualità e apprezzato dal cliente.

Andando più nello specifico, l’ottenimento di tale certificazione porta ad acquisire una conoscenza di base in materia di microbiologia e di conservazione degli alimenti. Tale attestato può essere ottenuto a seguito della frequentazione di specifici corsi di formazione, cui segue il relativo esame finale.

Ma quali sono gli aspetti che deve individuare il certificato HACCP?
Sono i seguenti:

• I rischi chimici, biologici e fisici associati alle attività svolte in azienda;
• I metodi di conservazione degli alimenti
• I punti critici di controllo e i limiti di accettabilità degli stessi;
• Le attività di monitoraggio dei punti critici per la prevenzione dei rischi;
• La documentazione richiesta dalle diverse leggi in materia di sicurezza alimentare.

Il Piano di Autocontrollo HACCP

Si tratta di uno strumento che devono porre in essere gli operatori del settore alimentare (anche detti OSA) in osservanza alla normativa nazionale riguardante lo standard HACCP.

Il Piano è costituito da un insieme di documenti che hanno la funzione di garantire in maniera altamente professionale la qualità dei prodotti destinati ai consumatori, salvaguardando la loro salute.

Esso si articola fondamentalmente in due componenti:

• il Manuale HACCP
• le Schede HACCP.

Nel prossimo paragrafo approfondiamo entrambi gli elementi che compongono la documentazione richiesta.

Il Manuale HACCP e le Schede HACCP

Le aziende operanti nella produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari sono tenute a elaborare un manuale di autocontrollo, noto come manuale HACCP. Esso rappresenta una guida che deve presentare tutte le informazioni in relazione al piano igienico sanitario che l’azienda ha implementato basandosi sul sistema HACCP.

Il manuale, oltre a riportare i dati dell’azienda, deve presentare un’informativa dettagliata sui processi di produzione dell’azienda, oltre che sulle attrezzature utilizzate e sugli ambienti di lavoro, precisare la definizione dei limiti delle lavorazioni e identificare i punti critici di controllo (CCP), con le azioni correttive da intraprendere in caso di necessità e con la definizione delle procedure di verifica necessarie ad adempiere quanto prescritto dalla normativa. Questo allo scopo di includere in un solo documento tutte le informazioni utili su metodi e pratiche applicate dall’azienda relativamente alle norme HACCP, così da consentirne una rapida consultazione.

L’obbligo di redigere il manuale di autocontrollo è in capo al titolare dell’impresa (o al suo rappresentante legale). Tuttavia questi può rivolgersi a un tecnico esterno qualificato per la redazione del manuale.

Conclusioni

In definitiva il sistema HACCP è uno standard orientato alla prevenzione di ogni tipo di pericolo per la sicurezza alimentare dei consumatori, comportando anche la riduzione delle perdite da produzione e l’aumento della fiducia da parte dell’utenza finale. Uno dei principi fondamentali del sistema sta nell’effettuare una corretta valutazione dei rischi legati a tutte le fasi della filiera alimentare, tramite apposite procedure di monitoraggio: valutare i rischi associati alle varie fasi è assolutamente imprescindibile per chi ha la responsabilità di assicurare la qualità dei prodotti destinati al commercio.

Frareg offre una consulenza HACCP, ovvero preparazione del manuale di autocontrollo, verifica dei prodotti, formazione del persone e tutte le attività da svolgere nell’ambito del sistema HACCP.