HACCP – La normativa

La normativa attuale in merito all’HACCP

Il mondo della ristorazione, il bar-tender, i cocktail, la cucina gourmet sono spesso argomento di discussione e, sempre più spesso, attirano l’attenzione del consumatore.

Se anche tu sei un appassionato o lavori a contatto con gli alimenti e vuoi conoscere meglio il mondo dell’HACCP e della normativa haccp relativamente alle regole di igiene e conservazione degli alimenti, con questa lettura potrai saperne un po’ di più.

Analizzeremo che cos’è l’haccp, da cosa è regolamentato e cosa cambia da regione a regione.

Cos’è l’Haccp: definizione

L’acronimo HACCP sta per Hazard Analyses (and) Critical Control Points, terminologia inglese che significa: Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo, ecco cosa è l’HACCP.

È un approccio di “analisi dei rischi” innovativo che viene utilizzato da anni in molti processi, tra cui quelli tipici della produzione, distribuzione e somministrazione alimentare (ma non solo), ormai diventato indispensabile.

Hai mai sentito parlare dei principi del Sistema Haccp?

Sappi che i principi del sistema haccp sono sette, vale a dire:

1. analisi del pericolo (realizzata per mezzo di un sopralluogo negli impianti dell’azienda e della valutazione delle materie prime impiegata, acqua inclusa);
2. identificazione dei CCP (nella traduzione italiana, “punti critici di controllo”);
3. definizione dei limiti critici;
4. elaborazione delle procedure di sorveglianza e controllo per ciascuno dei punti critici individuati;
5. determinazione delle misure correttive;
6. definizione delle procedure di registrazione del piano di autocontrollo e di altre informazioni importanti (come ad esempio l’elenco dei fornitori);
7. elaborazione delle procedure di verifica.

Più specificamente, si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi, piuttosto che sull’analisi del prodotto finito: in altre parole, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Con questo termine si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare, o quantomeno ridurre, i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza dei prodotti alimentari.

Come abbiamo già anticipato, il sistema haccp è un metodo di controllo per le imprese finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute e sicurezza del consumatore finale, tramite delle indicazioni ed un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione di principi fondamentali su una corretta prassi igienica.

Haccp: Normativa

Il primo sistema di controllo dei cosiddetti “punti critici di controllo” fu inventato negli anni ’60, in America, per garantire dei pasti controllati, salubri e sicuri agli astronauti in missione per la NASA.

Attraverso questo sistema, viene verificato nel dettaglio ogni tipo di rischio presente in un processo, ad esempio nelle varie fasi della produzione alimentare, per individuare le azioni correttive da intraprendere al fine di prevenire l’insorgenza di possibili pericoli e non conformità.

La normativa di sicurezza alimentare nel corso degli anni ha subito una serie di aggiornamenti ed evoluzioni anche a seguito di un maggior interesse ed attenzione nel campo alimentare.

Le recenti e principali, gravi, crisi nel settore alimentare quali:

• BSE, sindrome della mucca pazza nel 1996,
• Diossina nei prosciutti e nel pollame negli anni 2000,
• Afta epizootica (2001),
• Influenza Aviaria (2000-05),

hanno reso necessario un cambiamento a livello normativo che permettesse di regolamentare tutti i passaggi della filiera alimentare (produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione degli alimenti, stoccaggio, vendita e somministrazione) attraverso l’individuazione di requisiti generali in materia igienico-sanitaria, validi per l’intera Comunità europea.

In Europa, la prima normativa di riferimento per l’HACCP è arrivata nei primi anni ‘90 con la Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il Decreto Legislativo 155/1997, che ha reso l’HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.

Nell’anno 2000 è stato emanato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare.

Il Libro Bianco è un provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l’insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell’Unione Europea in materia, appunto, di alimentazione, di modo da garantirne la sicurezza.

Proseguendo con l’evoluzione normativa nel 2002 è stato emanato il Regolamento Comunitario Europeo numero 178 «Food Law».

La Finalità del Regolamento è stata quella di garantire la sicurezza ed un livello elevato, a tutela della salute pubblica e degli interessi dei cittadini in quanto consumatori, tenuto conto in particolare della diversità dell’offerta compresi i prodotti tradizionali e il funzionamento del mercato interno.

Si applica

• a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti e mangimi.

Non si applica:

• Alla produzione primaria per uso domestico privato;
• Alla preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

Ma arriviamo all’anno 2004, in cui nello spazio di un solo anno diversi regolamenti comunitari hanno formato quello che comunemente viene definito “Il pacchetto igiene”.

I diversi regolamenti sono interconnessi gli uni agli altri:

• Regolamento CE (Comunitario Europeo) numero 852 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e controlli in materia di sicurezza alimentare;
• Regolamento (CE) (Comunitario Europeo) numero 853 del 2004 su regole di igiene specifiche per alimenti di origine animale;
• Regolamento (CE) (Comunitario Europeo) numero 854 del 2004 su regole di organizzazione specifiche su controlli ufficiali di prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
• Regolamento (CE) (Comunitario Europeo) numero 882 del 2004 su controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme specifichesulla salute e sul benessere degli animali.

I nuovi regolamenti sono entrati in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, ma sono diventati applicabili dall’1 Gennaio 2006.

Il Reg. CE 852/04 è stato attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007  il quale prevede per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’Haccp. L’organismo competente che eroga le sanzioni è l’ASL di riferimento.

Logica vuole che la normativa Haccp preveda che sia redatto un manuale dell’haccp/piano haccp e delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tali procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie. Per alcune realtà il manuale di autocontrollo è stato approvato anche dal Ministero della Salute, a conferma della validità dello stesso.

Pur trattandosi di un Decreto Legislativo, ricordiamo che la normativa, in Italia, ha anche carattere regionale, ciò significa che ciascuna regione avrà un proprio ufficio competente all’interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza e dell’igiene alimentare.

Di non poca rilevanza è il Regolamento CE 1169/11 che richiede l’obbligo di evidenziare nell’etichettatura e nella lista degli ingredienti l’eventuale presenza come ingredienti o come possibile presenza di traccia degli allergeni (sono, in totale, 14 sostanze) riconosciuti nell’allegato II del presente Regolamento.

Come nel caso di altre certificazioni, le imprese possono provvedere autonomamente alla predisposizione della documentazione necessaria, descrivendo in modo adeguato nel manuale haccp: i processi aziendali, le attrezzature utilizzate per la produzione o preparazione dei prodotti messi in commercio, le procedure per la pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature, in caso contrario possono rivolgersi a società specializzate nel settore richiedendo una loro consulenza su HACCP.

Formazione: come varia la normativa da regione a regione

Tutti gli addetti che manipolano e somministrano alimenti e bevande sono tenuti a conseguire un’apposita attestazione (l’ex libretto sanitario, oggi noto preferibilmente come certificazione haccp), previa frequentazione di uno specifico corso, affinché tutte le norme igieniche previste dall’HACCP siano applicate correttamente e si acquisiscano alcuni requisiti fondamentali.

Chi deve essere formato?

Come già anticipato, la frequenza dei corsi di formazione è obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare, indipendentemente dal livello al quale essi sono coinvolti nella catena della produzione alimentare e dal ruolo ricoperto all’interno dell’azienda o dell’impresa in cui operano; perciò questo obbligo ricade tanto sull’addetto che si occupa della lavorazione delle materie prime o della manipolazione dei cibi, quanto sul titolare che non partecipa direttamente a queste attività.

Nella fattispecie, i soggetti interessati sono:

• Titolari di esercizi commerciali attivi nella vendita di generi alimentari: tutti i proprietari o il responsabiledi bar, ristoranti, pizzerie, forni, pasticcerie e industrie alimentari;
• Lavoratori di industrie alimentari;
• Chef e aiuto-cuoco;
• Pasticceri;
• Barman -bartender;
• Camerieri e addetti sala:
• Addetti al lavaggio

Fai parte della lista? Ecco che cosa dovresti sapere!

La formazione ed informazione (indipendentemente dall’ambito professionale, uno degli obblighi imposti al datore di lavoro con il D.lgs. 81/2008), agli operatori nel settore alimentare, è impartita secondo quanto previsto dal Reg. CE 852/04.

Il Regolamento Europeo non definisce le modalità (ora e frequenza di aggiornamento) della formazione, ma prevede che:

• gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta;
• siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione* per le persone che operano in determinati settori alimentari.

*In Italia, la formazione è legiferata dalle Regioni; perciò, ogni Regione stabilisce le linee guida in materia, scegliendone la durata e il periodo di validità.

In base alla Legge Regionale in vigore, i corsi haccp vanno da un minimo di 2 a un massimo di 20 ore a seconda della mansione svolta o del ruolo all’interno delle aziende.

Validità dell’attestato Haccp (patentino)

Oltre allo standard dei corsi di formazione haccp è previsto, molto spesso, un corso haccp di aggiornamento con frequenza periodica.

La validità dell’attestato haccp e le ore del corso variano da regione a regione; pertanto, ricorda di verificare la legge regionale in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e relativamente alla formazione del personale, qualora dovessi cambiare regione. Ricorda che potrebbero cambiare anche alcune misure in merito alle condizioni igieniche da rispettare.

Se sei fortunato non necessiti di un aggiornamento, in caso contrario potresti dover aggiornare velocemente il tuo corso di formazione personale per adempiere alle normative vigenti.