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Temperatura frigo HACCP: come conservare gli alimenti

Il regolamento europeo CE 852/2004 sull’igiene alimentare ha imposto l’applicazione del sistema HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points”). Come lascia intendere il nome, si tratta di un insieme di norme, rivolte a chi opera nel settore alimentare, con lo scopo di garantire la massima sicurezza al consumatore finale.

Tra i tanti parametri regolati dalla normativa HACCP rientra naturalmente anche la corretta conservazione dei cibi all’interno dei frigoriferi. Gli operatori dovranno tener conto della temperatura, diversa in base al tipo di alimento, nonché delle norme igieniche, della disposizione all’interno del frigo e delle procedure da attuare in caso di guasto.

Le temperature da rispettare per ciascun tipo di alimento

In conformità alle regole del piano di autocontrollo HACCP, ogni alimento deve essere conservato a una specifica temperatura, con uno scarto accettabile di un grado o due.

  • La frutta e la verdura sopportano le temperature più alte, fino a ; attenzione però ai prodotti ortofrutticoli confezionati già pronti all’uso (come le insalate in busta), che richiedono una temperatura minore, all’incirca 4-5°.
  • Le uova e i prodotti a base di uova si possono conservare al di sotto dei .
  • I salumi, il latte e i formaggi freschi vanno mantenuti tra i 4° e i 6°.
  • La carne di ogni genere si conserva attorno ai , ma sarebbe meglio fare un’eccezione per il pesce fresco, per cui è preferibile mantenere la temperatura poco sopra lo zero, a 1-2°.
  • Scendendo sotto allo zero, e passando dal frigo al freezer, menzioniamo innanzitutto i gelati, che richiedono una temperatura tra i -10° e i -12°.
  • È necessario infine conservare gli alimenti surgelati o congelati a -18°, perché non si guastino.

Il rispetto di queste temperature va mantenuto per tutta la cosiddetta “catena del freddo”, ovvero dal trasporto fino all’eventuale esposizione ai clienti, passando per il momento dello stoccaggio.

Alcune particolari preparazioni alimentari, comunque, fanno eccezione a queste regole:

  • i prodotti di gastronomia con gelatina alimentare e i dolci (ma non solo) ricoperti o farciti con creme a base di latte, panna o uova necessitano di temperature basse, al massimo a ;
  • anche alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente, come il roast beef, hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura specifica, ovvero circa 10°;
  • I cibi cotti da consumarsi caldi, come piatti pronti, polli, hanno bisogno di essere mantenuti ad una temperatura di circa 60°- 65°.
  • infine, i mitili e il pesce che deve essere vivo fino al momento della cottura richiedono una temperatura media più alta, attorno ai .

Condizioni essenziali per il mantenimento delle temperature

Naturalmente, il mantenimento delle giuste temperature ha una condizione di base: possedere impianti e strutture adeguati in tutte le fasi della catena del freddo (quindi furgoncini refrigerati per il trasporto, celle frigorifere e congelatori per lo stoccaggio in cucina, e banconi refrigerati per l’esposizione al pubblico). Tutte queste attrezzature devono essere progettate in modo da permettere il monitoraggio costante della temperatura interna, e dunque munite di display esterno ove questa sia visionabile.

Qualora comunque le attività in questione siano piccole imprese, è normale che per contenere i costi non possiedano più frigoriferi atti a mantenere ciascun cibo alla corretta temperatura. In questo caso, è bene osservare delle regole fondamentali sulla modalità di gestione degli spazi e sulla disposizione degli alimenti all’interno dell’unico frigo a disposizione:

  • sul ripiano inferiore del frigo, che solitamente raggiunge le temperature più basse (da 1° a 3°), vanno riposte le carni e il pesce fresco;
  • i ripiani intermedi vanno dedicati a salumi, uova, formaggi e latticini;
  • sul ripiano superiore, generalmente più caldi e dove la temperatura si innalza in genere fino ai 6°-7°, vanno conservati i prodotti alimentari semilavorati e le verdure.

In ogni caso, soprattutto se l’esercizio commerciale possiede un solo frigorifero professionale, bisogna prestare molta attenzione alle norme igieniche prescritte dal manuale HACCP.

In particolare, la refrigerazione di cibi crudi e cotti insieme può aumentare i rischi per la salute dovuti a contaminazione crociata, ossia al passaggio di microbi patogeni o infestanti dai cibi crudi a quelli cotti. Per questo motivo, è fondamentale separare gli uni dagli alti, evitare l’eccessiva manipolazione e mantenerli tutti quanti sotto la protezione di appositi contenitori (soprattutto i prodotti animali come carni crude, pesce fresco e uova, nonché gli alimenti ad alta umidità relativa, ossia quelli che contengono molta acqua).

È scontato aggiungere che la data di scadenza riportata dai fornitori sull’etichetta va rispettata senza eccezioni su periodo e durata di conservazione.

Infine, raccomandiamo che gli addetti al controllo delle temperature siano formati e aggiornati sui requisiti delle più recenti norme HACCP, e conoscano e applichino tutto quanto previsto dalle normative di riferimento, per non incorrere in sanzioni. Nello specifico, ricordiamo la legge 283/62 e i regolamenti CE 178/2002, 852/2004 e 2073/2004, relativi ai principi di rintracciabilità dei servizi di produzione e d’igiene della distribuzione e del consumo di alimenti e bevande nella ristorazione.

Come agire in caso di guasto dei frigoriferi

È fondamentale che un addetto o un dipendente dell’azienda, in qualità di Responsabile per la sicurezza alimentare e sanitaria munito di certificazione, sia incaricato di controllare temperature e funzionamento del frigo e di tutti gli altri macchinari già elencati.

Secondo le regole apprese nel corso di formazione HACCP, le temperature vanno misurate a intervalli regolari con un termometro, secondo un piano specifico per ogni impresa (dal laboratorio alimentare ai ristoranti), e registrate su dei moduli di registrazione dei frigoriferi che includano marca, modello e temperatura ideale. La documentazione sulla registrazione delle temperature va custodita con scrupolo per i tempi prescritti.

La documentazione HACCP deve anche specificare con quali misure di manutenzione bisogna intervenire, nel caso in cui i controlli della temperatura evidenziassero degli innalzamenti atipici o un generale malfunzionamento delle attrezzature, secondo quanto previsto dalle norme di legge. In particolare, in caso di guasto, occorre agire come segue:

  • svuotare prima possibile il frigo del suo contenuto;
  • verificare che ciascun alimento non abbia subito un deterioramento nel processo;
  • riporre tutto quanto all’interno di un altro frigorifero, se presente, o in un ambiente fresco;
  • richiedere la consulenza o l’intervento di un tecnico per riparare il guasto;
  • procedere a una nuova analisi del funzionamento del frigo.