HACCP Temperatura Frigo: come conservare gli alimenti (carne e pesce)

I parametri e  cos’è HACCP anche nella corretta conservazione dei cibi nei frigoriferi. Gli operatori del settore, infatti, dovranno tener conto di temperature specifiche in base al tipo di alimento, nonché delle norme igieniche, di un’adeguata disposizione dei prodotti alimentari all’interno del frigo e delle procedure da attuare in caso di guasti e malfunzionamenti.

L’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è imposta dal regolamento europeo CE 852/2004 sull’igiene alimentare. Si tratta di un insieme di norme, rivolte a chi opera nel settore alimentare, con lo scopo di garantire la massima sicurezza al consumatore finale.

Ecco quello che bisogna sapere a riguardo, compresa una tabella della temperatura del frigo HACCP con i gradi necessari per le varie tipologie di alimenti.

Valori e tabella di temperature per la conservazione degli alimenti HACCP

In conformità alle regole del piano di autocontrollo HACCP, ogni alimento deve essere conservato a una determinata temperatura, per preservare le proprietà organolettiche e nutritive dei cibi e garantire adeguati standard di igiene e sicurezza alimentare. La norma prevede una tolleranza di appena 1-2°C.

Ricordando che non tutti i cibi sono uguali, pur appartenendo alla medesima categoria (ad esempio, alcuni tipi di frutta o verdura possono essere conservati a temperatura ambiente per un periodo ridotto), è possibile stilare un elenco dei principali tipi di alimenti con le relative temperature di conservazione consigliate.

• Frutta e verdura sopportano temperature fino a 8°C, tuttavia bisogna prestare attenzione ai prodotti ortofrutticoli confezionati già pronti all’uso (ad esempio, le insalate in busta), in quanto richiedono una temperatura inferiore intorno a 4-5°C.
• Le uova e i prodotti a base di uova si possono conservare al di sotto dei 5°C.
• Per quanto riguarda salumi, latte e formaggi freschi, questi prodotti alimentari vanno mantenuti tra 4 e 6°C.
• La carne di qualsiasi genere si conserva attorno ai 3-4°C, ma sarebbe meglio fare un’eccezione per il pesce fresco, un alimento per cui è preferibile mantenere la temperatura poco sopra lo zero di 1-2°C.
• Scendendo sotto allo zero, ossia quando si conservano gli alimenti nel freezer al posto del frigo, le temperature si riducono drasticamente, I gelati, ad esempio, richiedono una temperatura tra -10 e -12°C.
• Infine, è necessario conservare gli alimenti surgelati o congelati in un intervallo di temperatura compreso tra -25 e -18°C.

Ecco un’altra tabella della temperatura del frigo HACCP, con l’indicazione aggiuntiva dei tempi di conservazione degli alimenti.

Le temperature di conservazione degli alimenti nella catena del freddo

Il rispetto di queste temperature va mantenuto per tutta la cosiddetta catena del freddo, ovvero una serie di processi che comprendono il trasporto e lo stoccaggio a temperatura controllata dei prodotti alimentari deperibili. In pratica, dal momento della produzione a quello della vendita, con il prelievo del prodotto dal banco frigo da parte del consumatore, i prodotti deperibili devono essere sempre mantenuti a specifici intervalli di temperatura.

In particolare, è possibile distinguere i prodotti alimentari in tre grandi macrocategorie:

• alimenti freschi;
• alimenti termosensibili;
• alimenti surgelati.

Ecco una tabella delle temperature di conservazione degli alimenti in base a queste macrocategorie:

Esistono però alcune eccezioni alle regole per delle preparazioni alimentari particolari:

• i prodotti di gastronomia con gelatina alimentare e i dolci (ma non solo) ricoperti o farciti con creme a base di latte, panna o uova necessitano di temperature basse, al massimo di 4°C;
• alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente, come il roast beef, hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura specifica, ovvero circa 10°C;
• i cibi cotti da consumarsi caldi, come i piatti pronti e i polli, hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura di circa 60-65°C.
• mitili e pesce che deve essere vivo fino al momento della cottura richiedono una temperatura media più alta, attorno ai 6°C.

In molti casi occorre prestare attenzione alle temperature di conservazione indicate dal produttore, per esempio ai valori riportati sull’etichettatura di prodotti congelati o comunque sugli alimenti non freschi. Ove possibile, infatti, è bene accertarsi che un alimento, per quanto noto, non possieda caratteristiche particolari che lo rendono idoneo a un diverso tipo di conservazione rispetto a quello usuale.

Il controllo delle temperature dei frigoriferi HACCP

Il mantenimento delle giuste temperature ha una condizione di base: possedere impianti e strutture adeguati in tutte le fasi della catena del freddo (ad esempio furgoncini refrigerati per il trasporto, celle frigorifere e congelatori per lo stoccaggio in cucina, banconi refrigerati per l’esposizione al pubblico). Tutte queste attrezzature devono essere progettate in modo da permettere il monitoraggio costante della temperatura interna dell’aria, dunque devono essere dotate di un display esterno o uno strumento di rilevazione ben visibile dagli operatori.

Qualora le attività in questione siano relative a delle piccole imprese, è normale che per contenere i costi non possiedano frigoriferi adatti a mantenere ciascun cibo alla corretta temperatura. In questo caso, è bene osservare delle regole di gestione degli spazi e disposizione degli alimenti all’interno dell’unico frigo a disposizione, sia nel carico dei ripiani sia nella regolazione dei gradi della cella frigorifera:

sul ripiano inferiore del frigo, che solitamente raggiunge le temperature più basse (da 1 a 3°C), vanno riposte carni e pesce fresco;

i ripiani intermedi invece vanno dedicati a una serie di prodotti come salumi, uova, formaggi e latticini;

sul ripiano superiore, generalmente più caldo e dove la temperatura si innalza in genere fino ai 6-7°C, vanno conservati prodotti alimentari semilavorati e verdure.

In ogni caso, soprattutto se l’esercizio commerciale possiede un solo frigorifero professionale, bisogna prestare molta attenzione alle norme igieniche prescritte dal manuale in special modo su come compilare il manuale HACCP.

In particolare, la refrigerazione di cibi crudi e cotti insieme può aumentare i rischi per la salute dovuti alla contaminazione crociata, ossia al passaggio di microbi patogeni o infestanti dai cibi crudi a quelli cotti. Per questo motivo, è fondamentale separare gli uni dagli alti, evitare l’eccessiva manipolazione e mantenerli sotto la protezione di appositi contenitori (soprattutto i prodotti animali come carni crude, pesce fresco e uova, nonché gli alimenti ad alta umidità relativa, ossia quelli che contengono molta acqua).

È scontato aggiungere che la data di scadenza riportata dai fornitori sull’etichetta va sempre rispettata senza eccezioni per una corretta conservazione dei prodotti alimentari.

La formazione HACCP per la gestione dei prodotti alimentari deperibili

Raccomandiamo che gli addetti al controllo delle temperature siano formati e aggiornati sui requisiti delle più recenti norme HACCP, affinché conoscano e applichino quanto previsto dalle norme per non incorrere in sanzioni e garantire la massima sicurezza e igiene ai consumatori.

Nello specifico, tra le normative di riferimento ricordiamo la legge 283/62 e i regolamenti CE 178/2002, 852/2004 e 2073/2004, relativi ai principi di rintracciabilità dei servizi di produzione e d’igiene della distribuzione e del consumo di alimenti e bevande nella ristorazione.

Tutti gli operatori del settore alimentare (dall’azienda produttrice fino al ristorante) devono aver superato con successo i Corsi HACCP, così da conoscere tutti i metodi di conservazione degli alimenti ed evitare contaminazioni da batteri o microrganismi.

Come agire in caso di guasto dei frigoriferi

È fondamentale che un addetto o un dipendente dell’azienda, in qualità di Responsabile per la sicurezza alimentare e sanitaria munito di attestato HACCP, sia incaricato di controllare le temperature e il funzionamento del frigo e di tutti gli altri macchinari già elencati.

In caso di anomalie, qualora le temperature dei frigoriferi (testate con diversi termometri, così da assicurarsi che il controllo della temperatura sia effettuato in maniera corretta) siano al di fuori dai parametri delle norme già citate e dei regolamenti del Ministero della Salute, è necessario agire rapidamente, per ripristinare quanto prima le condizioni ottimali di conservazione degli alimenti ed evitare, ad esempio, lo scongelamento dei prodotti surgelati.

A quale temperatura è pericoloso mantenere un alimento cotto? I cibi cotti devono essere conservati in condizioni di temperatura ottimali, al fine di rallentare la proliferazione batterica ed evitare rischi per la salute. Ad esempio, gli alimenti devono essere cotti ad almeno 70°C secondo le norme igieniche HACCP, mentre gli alimenti deperibili cotti da conservare caldi vanno mantenuti a 60-65°C (ad esempio, pollo e piatti pronti).

Secondo le regole apprese nei corsi di formazione per aziende HACCP, le temperature vanno misurate a intervalli regolari con un termometro, secondo un piano HACCP specifico per ogni impresa (dal laboratorio alimentare ai ristoranti), quindi vanno riportate all’interno di moduli di registrazione dei frigoriferi che includano marca, modello e temperatura ideale. La documentazione sulla registrazione delle temperature va custodita con scrupolo per i tempi previsti dalla legge.

La documentazione HACCP deve anche specificare quali misure di manutenzione bisogna realizzare, nel caso in cui i controlli della temperatura evidenziassero degli innalzamenti atipici o un generale malfunzionamento delle attrezzature, secondo quanto previsto dalle norme di legge. In particolare, in caso di guasto, occorre agire come segue:

• svuotare il prima possibile il frigo del suo contenuto;
• verificare che ciascun alimento non abbia subito un deterioramento;
• riporre tutto all’interno di un altro frigorifero, se presente, oppure in un ambiente fresco;
• richiedere la consulenza o l’intervento di un tecnico per riparare il guasto;
• procedere a una nuova analisi del funzionamento del frigo.