Rinnovo Haccp
Il Piano di Autocontrollo Haccp è un elemento essenziale per lavorare in sicurezza e in osservanza delle normative in materia disciplinate in Europa dal Regolamento CE n. 852/2004. Si tratta di un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione dei rischi da mettere in atto da parte degli operatori del settore alimentare.
Il Piano di Autocontrollo è composto da due elementi correlati tra loro:
- il Manuale di Autocontrollo Haccp, che costituisce la parte descrittiva;
- le Schede di Autocontrollo Haccp, ovvero la parte operativa.
Di seguito vengono esplicitati i contenuti principali del manuale con riferimento alla formazione degli addetti e alla gestione del rischio Covid-19 considerata l’emergenza sanitaria in corso.
Contenuti del Manuale HACCP
La redazione del Piano di Autocontrollo Haccp (acronimo inglese per Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per legge per tutto il settore alimentare, e in particolare per tutte le attività che svolgono le seguenti mansioni:
- Preparazione, Produzione e Confezionamento (macellerie, panificio, laboratorio alimentare, ecc.);
- Trasporto, Deposito, Stoccaggio e Distribuzione (magazzini, trasporto degli alimenti, ecc.);
- Commercio, Somministrazione e Vendita (bar, ristorante, supermercato, ecc.).
Per redigere un Manuale Haccp è consigliato rivolgersi a professionisti che operano nel campo della consulenza Haccp, i quali fungono da guida per le aziende nella gestione della sicurezza alimentare.
I contenuti essenziali del manuale sono:
- Dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue le prescrizioni contenute nel documento;
- Descrizione dei prodotti utilizzati e la tipologia di utilizzo (anche in termini di attività di detersione e sanificazione);
- Elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
- Analisi igienico-sanitaria degli elementi delle strutture (condutture, servizi igienici, verifica degli impianti, attrezzature, ecc.);
- Procedure d’igiene adottate;
- Procedura di gestione allergeni;
- Procedure di tracciabilità e rintracciabilità;
- Identificazione dei punti critici di controllo;
- Pianificazione dei controlli;
- Definizione delle azioni correttive da intraprendere;
- Programma di campionamento (analisi degli alimenti e tamponi superficiali);
- Piano di formazione con relative scadenze dei corsi.
Sanzioni per mancanza del manuale HACCP
Per la mancata o non corretta redazione del Piano di Autocontrollo, il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro; alle stesse cifre ammontano anche le sanzioni in caso di inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale.
Formazione di base e aggiornamento
Rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l’attestato Haccp scaduto o in scadenza è un obbligo per i dipendenti che operano nel settore alimentare e responsabilità dei titolari programmare i corsi di formazione. Tuttavia, il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l’attestato non è uguale in tutta Italia.
Tutti i lavoratori devono aggiornarsi periodicamente e il corso di formazione HACCP va rinnovato con un termine di scadenza fissata dalle singole Regioni.
Le categorie cambiano a seconda della mansione e del grado di manipolazione del cibo, per questo motivo in alcune regioni i corsi di formazione sono suddivisi in livelli (Corsi Livello 1 e livello 2 ad esempio).
La normativa vigente richiede che ogni operatore che lavori all’interno di un’impresa/industria alimentare abbia una formazione adeguata in base alle mansioni svolte dal personale presente in azienda. In Italia, tutto questo si è tradotto nel recepimento della normativa europea da parte di ogni regione. Ogni regione infatti, ha stabilito internamente la durata (ore del corso con eventuale programma e suddivisione del corso in lezioni), il requisito per docenti e formatori e la frequenza per effettuare l’aggiornamento.
Ad esempio il formatore può essere interno all’azienda oppure esterno purché in possesso di specifica formazione ed esperienza professionale.
Tra le specifiche delle delibere regionali viene anche esplicitata la validità dei corsi effettuati in altre Regioni.
Il rinnovo può essere effettuato se si è in possesso dell’attestato del primo corso di formazione per avere traccia della validità dell’attestato, è importante quindi custodire in modo corretto la documentazione perché in caso di ispezione degli organi competenti c’è il rischio di incorrere nel pagamento di sanzioni.
L’aggiornamento avviene sempre tramite un corso di formazione specifico per la propria mansione (ad esempio camerieri, pizzaioli, barman, cuochi) che può essere frequentato sia in modalità online tramite specifica piattaforma e-learning che tramite corsi in aula, con rilascio del relativo certificato di partecipazione a seguito del superamento di un test di apprendimento.
Molti enti di formazione con specifiche convenzioni offrono come servizio numerosi corsi di formazione rivolti a tutto il personale alimentare. Il materiale della didattica deve essere costantemente aggiornato con le ultime innovazioni tecniche e normative del settore.
HACCP e Covid-19
A seguito della diffusione del coronavirus (COVID-19) su tutto il territorio nazionale nell’ultimo periodo, il manuale HACCP opera di concerto con il Documento di Valutazione dei Rischi redatto ai sensi del D.Lgs. 81/08 e s.m.i.
Chi lavora nel settore alimentare come nella preparazione e nella somministrazione di alimenti e bevande entra in contatto con persone/clienti che potenzialmente possono essere infetti, ed egli stesso nella preparazione e manipolazione degli alimenti può essere veicolo di infezione. È giusto dunque conoscere e applicare le corrette prassi igieniche per limitare al minimo il rischio diffusione del virus.
Proprio in quest’ottica si parla di HACCP. Tale sistema fa riferimento in modo chiaro alle buone prassi da seguire per l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici, anche in termini di formazione per il personale.
Come noto, in base alle norme sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, il datore di lavoro è tenuto alla valutazione dei rischi in collaborazione del rspp e del medico competente specializzato in medicina del lavoro, ove previsto. Tra gli altri obblighi previsti dal D.Lgs. 81/08 e s.m.i. si citano la nomina e formazione degli addetti alle emergenze (primo soccorso e antincendio) e l’attivazione della sorveglianza sanitaria, ove prevista.
Una valutazione del rischio specifico per COVID-19 è obbligatoria per tutte le aziende in cui il rischio legato all’attività sia diverso da quello della popolazione generale (ad esempio in ambito sanitario). Nell’ambiente di lavoro, il lavoratore è tenuto ad esempio all’interazione con soggetti potenzialmente infetti. Tali interazioni nell’ambiente di lavoro modificano potenzialmente il livello di rischio COVID-19.
