Linee di indirizzo per la ristorazione collettiva in tempo di pandemia
La ristorazione scolastica, come descritto in diverse Linee guida approvate dalla Regione Lombardia, ha l’obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita in quanto una corretta alimentazione è fondamentale per mantenere buone condizioni di salute e i bambini in età prescolare e scolare sono i soggetti più esposti ai potenziali rischi provocati da un’alimentazione quantitativamente e qualitativamente non adeguata. L’educazione alimentare costituisce uno strumento utile per ottenere comportamenti alimentari corretti. In quest’ottica, il pasto consumato a scuola ricopre un ruolo principale per la salute e il benessere fisico degli alunni.
In ambito di ristorazione scolastica risulta, pertanto, fondamentale accostare i principi della “promozione della salute” a quelli di “promozione della qualità”, offrendo pasti che, rispondendo ai requisiti di sicurezza alimentare, siano orientati anche alla soddisfazione e al gradimento da parte dei bambini sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale.
La dieta mediterranea è il modello alimentare più efficace e quello più usato nella prevenzione di alcune malattie, quali l’obesità e le malattie croniche non trasmissibili (come malattie cardiovascolari e aterosclerosi, cancro, malattie dismetaboliche, depressione, deterioramento cognitivo). Pertanto, la ristorazione scolastica assume un ruolo molto importante nel favorire l’adozione di scelte salutari.
Per quanto riguarda la garanzia della qualità dei prodotti alimentari, tra le altre misure sono previsti controlli a campione sulla qualità del servizio offerto attraverso l’analisi di parametri oggettivi (quali ad esempio peso delle porzioni, temperatura degli alimenti al momento della distribuzione, rispetto delle procedure igieniche, tempi di distribuzione del vitto, ecc.).
Un aspetto emergente negli ultimi anni è costituito dalla necessità di programmare diete che rispondano anche a specifiche esigenze etiche/culturali/religiose di differenti gruppi e che siano comunque adeguate dal punto di vista nutrizionale.
Nell’anno scolastico 2020/2021, il servizio refezione scolastica deve essere organizzato considerando anche la normativa in merito all’attuale emergenza epidemiologica Covid-19.
Sulle “Linee di indirizzo per la ristorazione collettiva in tempo di pandemia” diramate dalla ATS INSUBRIA sono presenti diverse sezioni:
- Sezione Fabbisogni nutrizionali, ove si riportano:
- Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti a PRANZO per le varie fasce di età;
- Tabella quantitativa per le varie fasce di età;
- Come comporre il pasto o il lunch box;
- Frequenza di consumo;
- Indicazioni Nutrizionali per diverse tipologie di alimenti;
- Alimenti non Concessi;
- Esempio di menù scolastico settimanale invernale/estivo.
- Sezione Norme allergeni: in applicazione del Reg. U.E.1169/2011 per tutelare i bambini che manifestano sintomi di allergia o intolleranza alimentare, è necessario informare correttamente della presenza di allergeni dichiarati in etichetta dal produttore e rendere la comunicazione delle ricette verificabile. Si chiede pertanto di indicare direttamente in menù la presenza dell’allergene e di predisporre un ricettario specifico di ogni piatto proposto, ad uso interno, con l’indicazione dei singoli allergeni.
- Sezione Norme anti-soffocamento con indicazione delle regole di comportamento, degli alimenti pericolosi e delle preparazioni raccomandate.
In questo periodo, è importante preservare il consumo del pasto a scuola garantendo comunque soluzioni organizzative che assicurino il distanziamento.
E’ necessario che le realtà scolastiche identifichino soluzioni ad hoc che garantiscano il necessario distanziamento attraverso la gestione degli spazi (refettorio/mensa o altri locali idonei), dei tempi (turnazioni), e in modo residuo attraverso la fornitura del pasto in “lunch box” per l’eventuale consumo in classe.
Riguardo l’igiene ambientale, i locali scolastici destinati alla didattica devono essere dotati di finestre per garantire un ricambio d’aria regolare e sufficiente favorendo, in ogni caso possibile, l’aerazione naturale. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche presenti nel documento “Rapporto ISS COVID-19 n. 5 del 21 aprile 2020”.
In questo periodo di emergenza, in via preliminare, il Dirigente scolastico assicura, prima della riapertura della scuola, una pulizia approfondita, dei locali della scuola destinati alla didattica e non. Le operazioni di pulizia dovranno essere effettuate ogni giorno secondo le indicazioni dell’ISS previste.
Inoltre, in tempi di pandemia, gli aspetti da tenere sotto controllo sono la sicurezza nelle cucine, la distribuzione dei pasti, la formazione del personale e la zona di consumo.
La sicurezza nelle cucine inizia dalla qualità delle materie utilizzate, passa per l’idoneità della struttura e delle attrezzature in uso e a disposizione e dipende dal rispetto delle norme igieniche da parte del personale.
Il personale dovrà rispettare anche protocolli anti-contagio predisposti per assicurare elevati standard di sicurezza in linea con le indicazioni al momento disponibili a livello regionale/nazionale.
