La contaminazione alimentare

Quante volte ti è capitato di sentir dire “E’ stato male perché il piatto o l’alimento era contaminato”?
Cosa significa in realtà questa frase? Te lo spieghiamo in questo breve articolo

Contaminazione Crociata: Cos’è e Cosa si Intende?

La contaminazione alimentare può suddividersi in varie categorie e causare una serie di patologie.

Gli alimenti contaminati possono comportare un serio rischio per la salute dell’uomo. Di conseguenza sono previste delle norme, buone pratiche e obblighi di legge con lo scopo di garantire il massimo della sicurezza alimentare: rispettare questi protocolli è essenziale per evitare qualsiasi rischio di contaminazione e trasmissione di agenti patogeni.

È quindi fondamentale essere ben informati sulla trasmissione delle malattie e su che cosa bisogna fare per prevenire il rischio di contaminazione alimentare.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, le contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche del cibo, fanno ammalare una persona su dieci, causando fino a 400mila vittime. Vari episodi hanno portato una maggiore attenzione sul rischio delle contaminazioni alimentari, soprattutto nel campo della ristorazione. I procedimenti della produzione industriale ricoprono un ruolo fondamentale per garantire una corretta e sicura vendita di cibi e bevande ai consumatori.

Analizziamo meglio il fenomeno delle contaminazioni alimentari: quali tipi di contaminazione esistono e come combattere i rischi per la sicurezza, specialmente per quanto riguarda le attività di produzione industriale, ma anche di somministrazione e vendita di alimenti e bevande.

Tipologie di contaminazione

La contaminazione alimentare può, ad oggi, avvenire sotto forma di tre tipologie a seconda dell’elemento contaminante: chimica, fisica, biologica.

• La contaminazione chimica: si verifica quando l’alimento viene avvelenato da sostanze chimiche come insetticidi o fertilizzanti o pesticidi
• La contaminazione fisica: avviene quando il contagio si verifica attraverso l’interferenza con sostanze radioattive
• La contaminazione biologica: si verifica quando i cibi vengono contagiati da macro e micro organismitra cui batteri, germi, virus e parassiti.

Occorre chiarire che le contaminazioni degli alimenti possono essere di diverso tipo:

• contaminazione primaria, ovvero quando gli alimenti sono già contaminati all’origine. Ognuno di essi, infatti, possiede una microflora strettamente legata alla natura stessa della materia prima, oltre che all’ambiente e alle condizioni in cui si sviluppa (coltivazione o allevamento). Un esempio può essere il latte contaminato durante la mungitura;
• contaminazione secondaria: si verifica nella fase di lavorazione o preparazione o conservazione dei cibi, a causa delle scarse condizioni igieniche del personale, delle attrezzature o dell’ambiente di lavoro, dei luoghi o delle modalità di conservazione;
• contaminazione crociata: quando il passaggio di microrganismi patogeni avviene – in modo diretto o indiretto – da un alimento contaminato a un altro non contaminato.

Virus e batteri (spesso usati impropriamente come sinonimi) rappresentano i principali nemici degli alimenti ed entrano in gioco nelle 3 situazioni.

Occorre inoltre sottolineare che la contaminazione alimentare può avvenire in modi differenti che si contraddistinguono a seconda dalla provenienza dei batteri e degli agenti patogeni:

• La contaminazione Endogena: avviene quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patogeni: questo può avveire ad esempio nella carne, nel pesce, nelle uova e nei latticini.
• La contaminazione Esogena: si verifica quando invece gli elementi patogeni non provengono dai cibi ma derivano dall’esterno.

In quest’ultimo caso si può andare incontro ad una tipologia di contagio differente che può essere:

– Diretto: messo in atto dall’individuo infetto che è un portatore sano e privo di sintomatologie. In questo caso i cibi vengono infettati e la trasmissione può avvenire per via respiratoria, a contatto con la pelle o secrezioni;

– Indiretto: la fonte infettiva qui può essere l’uomo o animali infetti, che, tramite un ‘terzo mezzo’, mette in atto la trasmissione dell’infezione;

– Crociato: si verifica quando l’infezione si diffonde attraverso il contatto con le mani dell’uomo infetto o per via del contatto con vestiti, accessori o strumenti da esso utilizzati. A volte anche tramite il contatto con rifiuti (alimenti in macerazione, ammalorati, residui fisici come vetro, carta, alluminio)

Malattie ed effetti della contaminazione alimentare

La contaminazione alimentare può causare un rischio anche mortale per l’essere umano. Le patologie e gli effetti che ne possono scaturire sono di vario tipo e possono manifestarsi sotto forma di diverse sintomatologie a seconda del tipo di infezione (nausea, conato, diarrea, febbre).

I soggetti infetti possono andare incontro a diagnosi di intossicazione, avvelenamenti e sviluppare malattie infettive come epatite A, oltre che patologie degenerative o tumori; si possono verificare anche casi di salmonellosi.

La contaminazione biologica è la causa più comune delle malattie trasmesse per mezzo degli alimenti, per la presenza di virus, batteri o parassiti.

Queste malattie di origine alimentare possono colpire una sola persona o creare dei focolai epidemici. La maggior parte dei casi deriva dal consumo diretto del cibo contaminato.

Si parla di epidemia di tossinfezioni alimentare, quando più persone sviluppano gli stessi sintomi in seguito al consumo degli stessi cibi o bevande, contaminati con microbi o tossine. Gli organi nazionali ed internazionali per il controllo della salute pubblica monitorano continuamente questi focolai epidemici, al fine di rilevare e contenere prontamente qualsiasi fonte di epidemia.

I fattori che incidono possono essere molto diversi. Sono proprio le statistiche prodotte dagli organismi sanitari, sulla base delle malattie trasmesse dagli alimenti (accertate e analizzate dagli organismi stesi), a dare i fattori di rischio più spesso correlati:

• scorretto mantenimento della temperatura;
• contaminazione tra cibi cotti o crudi;
• cottura inadeguata;
• cibo da fonte non controllata;
• contaminazione correlata a attrezzature/piani lavoro, utensili o materiali contaminati;
• scarsa igiene;
• tempo intercorso tra preparazione e consumo;
• macchinari contaminati;
• altro.

Le malattie trasmesse dagli alimenti possono interessare tutte le fasce di età, ma con manifestazioni più gravi in:

• età pediatrica e anziani, a rischio disidratazione;
• persone con sistema immunitario compromesso (solo per citare alcuni esempi, quelle affette da HIV/AIDS, quelle sottoposte a trapianto d’organo o pazienti in terapia chemioterapica);
• persone con malattie croniche (diabete, malattie cardiache, polmonari o epatiche);
• donne in gravidanza.

Virus e batteri rappresentano i principali nemici degli alimenti

I virus vengono definiti “parassiti endocellulari obbligati”, poiché non sono capaci di vita autonoma ma, per vivere e moltiplicarsi, sono costretti a infettare un organismo superiore (animale o batterico). Quindi non si moltiplicano nei cibi, ma solo una volta entrati a contatto con un altro organismo vivente.

Si diffondono soprattutto tramite acque contaminate e manipolazione di cibi da parte di persone affette.

Tra i virus principali trasmissibili dagli alimenti sono: norovirus, rotavirus, epatite A ed epatite E.

A differenza dei virus, i batteri sono organismi unicellulari dotati di autonomia vitale e replicativa.

Essi possono comportare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni, ovvero forme patogene dovute all’ingestione di cibi con batteri e/o delle tossine prodotte dagli stessi.

Tra i batteri patogeni più frequenti negli alimenti possiamo citare: Salmonella, Stafilococco Aureo, Escherichia Coli, Enterococco, Listeria monocytogenes, Clostridium Perfringens e Botulinum, Shigella, Yersinia, e molti altri ancora.

Sono per lo più presenti in alimenti di origine animale (carne, latte, uova), frutta e ortaggi, di conseguenza potenzialmente anche in prodotti crudi o poco cotti.

I principali agenti patogeni che hanno responsabilità sono ancora Salmonella in Italia e Campylobacter (rinvenuto soprattutto nella carne di pollo) nell’Unione europea.

Come garantire l’igiene degli alimenti?

Le procedure di produzione industriale degli alimenti sono alla base della qualità e della sicurezza per tutelare la salute dei consumatori. Per questo motivo vengono eseguiti dei test veterinari, oltre ad un’adeguata messa in opera delle fasi di macellazione, che sono fattori essenziali per prevenire il rischio di moltiplicazione e propagazione dei batteri. In aggiunta a questi controlli prima della vendita e distribuzione dei prodotti, è necessario mettere in atto una corretta pianificazione delle procedure di preparazione dei cibi.

Per evitare il rischio di contaminazione alimentare è stato predisposto il modello HACCP, “Hazard Analisys and Control of Critical Points”, ovvero “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici” che prevede una serie di ulteriori  misure, analisi e controlli atti ad una corretta produzione e commercializzazione degli alimenti.

La legge europea, Regolamento CE 852/04 stabilisce quindi quali sono i criteri del protocollo Haccp che bisogna rispettare e sono previsti per tutto il settore alimentare: si tratta quindi di importanti regole che devono essere messe in atto da tutto il campo alimentare a partire dalle procedure di produzione, al confezionamento, al trasporto e alla vendita dei prodotti per garantire il massimo della sicurezza e tutela per la salute del consumatore.

Queste procedure sono raccolte nel Manuale di Autocontrollo (manuale Haccp) che ogni impresa o aziende alimentare deve possedere, così come ugualmente in merito alla normativa sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro, deve aver redatto il documento di valutazione dei rischi ed individuato un organigramma della sicurezza: Rspp, RLS, Addetti alle emergenze.

Come posso prevenire una contaminazione?

Come accennato prima, i fattori che incidono sulla contaminazione biologica degli alimenti sono legati soprattutto a condizioni di scarsa igiene del personale o delle attrezzature, oppure a modalità scorrette di conservazione, lavorazione e manipolazione degli alimenti.

Errore molto comuni riguarda, ad esempio, la conservazione dei cibi a temperature non adeguate (mantenimento della catena del freddo), oppure le modalità di scongelamento degli stessi (i cibi scongelati a temperatura ambiente fanno proliferare i batteri e funghi, mentre spostare gli alimenti dal freezer al frigorifero sarebbe la soluzione più efficace da attuare).

Se hai un’impresa alimentare non dimenticare che l’OSA e il personale alle sue dipendenze giocano un ruolo fondamentale nella prevenzione su più fronti (approvvigionamento, conservazione, igiene del personale, pulizia e sanificazione, cottura, ecc).