Normativa per ristorante e cucina: i requisiti igenico sanitari

Normativa igienico-sanitaria per ristoranti e cucine

Se stai pensando di aprire un’attività di ristorazione ci sono alcune condizioni o dettagli che non puoi non conoscere o sapere. 

Come scegliere la giusta location per la tua attività? Presenta tutti i requisiti in caso di ispezione? 

Analizziamo insieme quali sono le informazioni e i requisiti da verificare.

Requisiti generali dei locali di ristorazione

Innanzitutto ricorda che la conformità strutturale è il primo punto da tener presente per l’apertura di un’attività di ristorazione, conformità che dovrà poi essere mantenuta nel tempo. 

Tutti i locali che faranno parte del tuo ristorante dovranno essere progettati e disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione del prodotto e delle tue preparazioni.

Ti ricordiamo che le indicazioni che stiamo per fornirti sono requisiti minimi, verifica sempre con i tuoi consulenti anche la legge in vigore, ma soprattutto il Regolamento di Igiene ed il Regolamento edilizio comunali. 

Requisiti minimi strutturali: 

• I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile; 
• Le finestre e altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere dotate di rete cattura insetti (zanzariera)  con idoneo sistema di lotta agli insetti (es. Zanzariere);
• i locali devono possedere illuminazione naturale pari a 1/8 della superficie del pavimento e superficie apribile per 1/8 o 1/16 della superficie del pavimento (in base alla destinazione d’uso del vano e da quanto previsto dal Regolamento Comunale di Igiene) per garantire una corretta aerazione naturale e/o ventilazione. Il ricorso a sistemi artificiali come gli aspiratori, deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali e possono essere concesse per bagni, antibagni, spogliatoi.

Dovrai individuare un locale da destinare ad uso cucina che deve essere predisposto in modo razionale e funzionale rispetto al processo produttivo. Ricorda che la collocazione della cucina del ristorante dovrà garantire percorsi che permettano di rispettare la “marcia in avanti” rispetto al flusso di lavorazione, dall’ingresso delle materie prime, alle diverse fasi di conservazione, preparazione dei piatti, lavorazione, cottura, messa nel piatto e guarnizione/decorazione, evitando la successiva contaminazione del prodotto finito da somministrare con la materia prima in ingresso.

Deve essere previsto nei ristoranti un vano o zona dispensa per alimenti deperibili e per i refrigeratori e congelatori o per le celle frigorifere. Deve essere un locale non accessibile al pubblico in cui non è possibile nessun tipo di manipolazione degli alimenti, ma destinato unicamente alla conservazione degli alimenti in apposite celle frigo per evitarne la loro contaminazione. Pavimento e pareti devono essere lisci e permettere il facile lavaggio delle superfici.

Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo) e degli utensili da cucina. Gli scaffali dovranno essere fissati a muro per garantire la sicurezza e la protezione dei lavoratori.

In base alla tipologia di attività dovrà essere presente almeno un locale adibito a spogliatoio per il personale. Nello spogliatoio dovranno essere presenti armadietti in materiale lavabile) a doppio scomparto per il cambio del vestiario ed in numero adeguato al personale presente. L’antibagno del personale, quando sufficientemente dimensionato può essere adibito anche a spogliatoio.

I servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale idoneo ed impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Dotati di antibagno con lavabo con comando di erogazione dell’acqua (calda e fredda) azionabile con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere e cestino con coperchio manovrato a pedale per la raccolta degli stessi una volta utilizzati. Le stesse indicazioni valgono per il servizio igienico riservati al pubblico.

Requisiti specifici per tipologia di locale: il locale cucina

Parliamo del “cuore” dell’esercizio di un’attività lavorativa riguardanti l’ambito ristorativo: la cucina.

Deve essere un’area riservata unicamente alla preparazione degli alimenti, alla preparazione dei pasti e in quanto tale deve avere alcuni requisiti che la rendono un luogo sicuro per i lavoratori permettendo al tempo stesso di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori. 

La dimensione minima di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20 mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie.

In base alla dimensione della cucina e alla portata calorica (determinata dalla presenza di attrezzature a gas quali bollitori fuochi di cottura, friggitrice) sarà necessario compartimentare la cucina o richiedere la certificazione per la prevenzione dagli incendi ai VV.FF.

Affinché la cucina sia a norma dovrebbe essere progettata in modo da possedere:

• pareti dei locali di preparazione/cucina degli alimenti rivestite di materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri (questo non significa che le pareti dovranno essere necessariamente piastrellate ma possono essere anche rivestite con smalto o vernice lavabile atossica salvo specifiche indicazioni); 
• piani di lavoro disinfettabili e lavabili (escludere legno, marmo poroso, superfici rovinate che risultano difficilmente lavabili) e vanno preferibilmente divisi per tipologie e opportunamente separati per le varie lavorazioni; 
• Le finestre e le altre aperture facili da pulire, amovibili per ridurre al minimo l’accumulo di sporcizia e dotate di barriere anti insetti.
• Il pavimento liscio, lavabile e non assorbente, con gli angoli arrotondati per una migliore eliminazione dello sporco, con sifone dotato di griglia a maglie fini facilmente ispezionabile e accessibile per la pulizia.
• Cappe aspiranti: In generale i fumi generati da combustioni (riscaldamento degli ambienti, cottura cibi, azionamento di macchinari specifici, riscaldamento acqua sanitaria, etc…) e gli odori generati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi devono essere sempre adeguatamente captati e espulsi tramite lo sbocco della canna fumaria realizzata conformemente alle previsioni normative.

Le cappe aspiranti poste su tutti i piani cottura, le friggitrici e le griglie e possono essere: aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete; con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete.

• Degli impianti refrigeranti per la collocazione e conservazione dei prodotti deperibili, e se possibile, devono essere in numero sufficiente da assicurare la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati: carni, verdura e ortaggi, pollame, prodotti ittici, cibo confezionato, prodotti alimentari che hanno già subito una I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e disinfezione dei locali.

L’altezza media della cucina viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 m, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali.

Per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di 2,70 m, ma non dimenticarti mai di verificare il regolamento di igiene locale

Altra cosa importante in fase di progetto della cucina professionale di un ristorante è la distinzione tra i percorsi puliti e percorsi sporchi. Ove possibile è necessario prevedere una doppia via di accesso per separare i percorsi dei piatti puliti (in uscita verso la sala da pranzo) e dei piatti sporchi (in entrata verso la zona lavaggio); tale accorgimento diventa obbligatorio in nuove cucine di grandi dimensioni e con preparazione di più di 100 pasti contemporaneamente.

I percorsi infatti si dividono in:

• pulito
• sporco

Il primo comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio di ristorazione.

Il secondo riguarda invece la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.

Per garantire l’igiene e la successiva sanificazione del locale, questi due percorsi non devono incrociarsi mai. Per questo, se la stanza destinata alla cucina è sufficientemente grande, si può progettare una area lavaggio dedicata. Se invece si lavora in un solo ambiente, la soluzione più pratica è quella di organizzare i due percorsi ai lati opposti della stanza.

Infine deve essere assicurata un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare comunque il contatto del coperchio con le mani degli addetti e per evitare il contatto con gli alimenti.

Le norme igienico sanitarie

Qualsiasi locale nel settore della ristorazione deve rispettare pertanto dei requisiti igienico sanitario, deve inoltre seguire delle“regole” anche per la sicurezza sul lavoro.

Di fondamentale importanza per il nostro cliente sarà proprio il garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari. obiettivo strategico del sistema di gestione di un’attività. 

Un ristoratore per essere pronto per un eventuale audit da parte dei NAS o della ASL locale dovrà mantenere alto lo standard qualitativo dei suoi prodotti, sia sotto il profilo culinario che igienico-sanitario. Potrai ottenere questo scopo mettendo in atto una serie di azioni previste a livello normativo cogente e volontario.

La prima di queste azioni è la stesura di un manuale di Autocontrollo basato su una serie di processi e procedure dettate dal Regolamento UE 852/2004 (igiene degli alimenti). 

L’autocontrollo affidato agli operatori del settore alimentare (OSA) impone che tutte le fasi che vanno dalla preparazione, trasformazione, deposito, alla somministrazione di alimenti e bevande avvengano in modo igienico, a garanzia della loro totale salubrità. 

Il manuale HACCP si basa sull’approccio dell’analisi del rischio, al fine di riuscire a prevenire e ridurre i pericoli connessi all’attività di ristorazione.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

• l’analisi dei possibili pericoli, che possono essere: microbiologici, fisici e chimici
• la probabilità che questi pericoli si verifichino
• l’applicazione di misure di controllo e azioni operative che prevengono l’insorgere di tali pericoli

Adottare il manuale di autocontrollo, permette di identificare il processo svolto all’interno dell’attività ristorativa ed è utilizzato dagli organismi ispettivi che ne verificano la corretta applicazione.

 Conclusioni

Con queste nozioni di base può inoltrarti nel mondo della ristorazione e aprire la tua attività. 

Non dimenticare di tenerti aggiornato sull’evoluzione della normativa e sugli eventuali requisiti strutturali ed igienico sanitari specifici per la tua regione o comune. 

Per poter partire con la tua attività presenta la SCIA (Segnalazione Certifica di Inizio Attività) ex autorizzazione sanitaria- al tuo comune e non dimenticare che il tuo personale dovrà essere in possesso dell’attestato di formazione HACCP in corso di validità.