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Asesoramiento HACCP Higiene Alimentaria

El titular o el responsable de la empresa alimentaria debe establecer un plan de autocontrol, con el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que constituye un método para realizar este tipo de control (Decreto Legislativo193 de 06/11/2007).

Este sistema se aplica haciendo un análisis del diagrama de flujo con la detección de riesgos y CCP, los puntos críticos de control. El manual de autocontrol estará compuesto de varias partes: serán evaluadas los equipos, los ambientes y los procesos de producción. El documento deberá, además, contener las indicaciones para prevenir y resolver los riesgos alimentarios en cada fase del proceso productivo.

Nuestro servicio como consultoria HACCP consiste en:

    • visita de los lugares de tratamiento
      Para la redacción del manual de autocontrol resulta necesario efectuar una visita de los ambientes en que se preparen, cocidos, ingieren los alimentos conservados o embalados.
    • Análisis de los potenciales riesgos de origen biológica, química o física para los alimentos
      Durante la fase de inspección se analizarán todos aquellos que pueden ser los riesgos vinculados a diferentes fuentes de peligro, teniendo en cuenta los ambientes, las personas, de posibles sustancias químicas y los riesgos vinculados a la efectiva preparación y administración de los alimentos.
    • Identificación de los puntos en que pueden ocurrir los riesgos
      A raíz de la fase de inspección e identificación de los riesgos potenciales se determinarán las fases críticas en que se pueden verificar los riesgos potenciales asociados a los alimentos.
    • Determinación de las medidas de control de riesgos y las acciones correctivas
      A raíz de la fase mencionada se determinarán las medidas para mantener bajo control las que son las fases críticas de la transformación.
    • Determinación del número y la tipología de los análisis
      A raíz de la análisis efectuado en fase de inspección se determinará la necesidad o no de efectuar análisis periódicos, que podrán ser efectuadas sobre los equipos de trabajo, las materias primas o los alimentos preparados.
    • Evaluación de los entornos de trabajo, los equipos empleadas y las modalidades de abastecimiento de los alimentos
      se realizará una evaluación global a raíz de’análisis de las modalidades de trabajo, de almacenamiento de las materias primas o de posibles materias trabajadas, la preparación, la administración, a raíz de las cuales vendrán después elaboradas de los procedimientos para mantener bajo control todas las fases críticas de la transformación.
  • Documento de autocontrol
    A raíz de análisis efectuado se expedirá al cliente un manual para la gestión y autocontrol; se detectan los que han sido detectados como puntos críticos, que habrá que tener bajo control constantemente.
  • Procedimientos, registros de control, fichas de seguimiento
    El manual será relacionado por una parte operativa: en efecto, estarán presentes los procedimientos con fichas de registro que irán a completar el manual. Este es un instrumento dinámico, que deberá ser cumplimentado periódicamente y servir al responsable del HACCP para tener constantemente bajo control todos los aspectos críticos detectados en fase de análisis. El sistema de autocontrol es obligatorio para todos los operadores que a cualquier nivel operen en la producción alimentaria.
    El sistema HACCP es un método de aplicación de’ autocontrol, racional y organizada. El sistema HACCP es un instrumento destinado a ayudar a los operadores del sistema.
    Para las empresas que operan en el sector alimentario, Frareg representa un consultor HACCP profesional y cualificado.