Il Titolare o il Responsabile dell'azienda alimentare deve istituire un piano di autocontrollo, con il sistema  HACCP (Hazard analysis and critical control points) che costituise un metodo per effettuare questo tipo di controllo (D.Lgs. 193 del 06/11/2007); questo sistema si applica facendo un'analisi del diagramma di flusso con l'individuazione dei Rischi e dei CCP (Punti critici di controllo).

Il nostro intervento:

- sopralluogo dei luoghi di lavorazione

Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare un sopraluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati

- analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti

Durante la fase di sopraluogo verranno analizzati tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all'effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti

- individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi

A seguito della fase di sopraluogo e dell'individuazione dei potenziali rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti

- determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive

A seguito della fase sopra citata verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione

- determinazione del numero e della tipologia delle analisi

A seguito dell'analisi effettuata in fase di sopraluogo verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati

Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell'analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.

Documenti forniti al cliente:

- documento di autocontrollo

A seguito dell'analisi effettuata verrà rilasciato al cliente un manuale, per la gestione e l'autocontrollo; verranno evidenziati quelli che sono stati rilevati come punti critici, che bisognerà tenere sotto controllo costantemente

Il manuale sarà correlato da una parte operativa: infatti saranno presenti delle procedure con schede di registrazione che andranno a completare il manuale. Questo è uno strumento dinamico, che dovrà essere compilato periodicamente e servire al responsabile del HACCP per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi. Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello operino nella produzione alimentare. 

Il sistema HACCP è un metodo di applicazione dell'autocontrollo, razionale e organizzata. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli operatori del sistema.